介護食の種類と違いを図解｜失敗しない選び方も解説

介護食といっても、きざみ食・ミキサー食・ソフト食・ゼリー食と種類が多く、何がどう違うのか分かりにくいですよね。市販品で見かける「ユニバーサルデザインフード」や「スマイルケア食」との関係も、混乱しやすいところです。

この記事では、介護食の種類と違い、3つの分類基準、そして噛む力・飲み込む力に合わせた選び方を、元リハビリ職で現在はデイサービスの管理者として食事の場面に関わってきた私が解説します。

結論から言うと、介護食は噛む力と飲み込む力のどこが弱っているかで選ぶのが基本で、迷ったら歯ぐきや舌でつぶせる「やわらかい食事」から試すと失敗が少なくなります。

介護食とは？普通食を食べやすく整えた食事

種類の話に入る前に、まず「介護食」という言葉の意味を整理しておきましょう。

介護食とは、加齢や病気で噛む力（咀嚼）や飲み込む力（嚥下）が弱った方でも、安全においしく食べられるように、かたさ・大きさ・まとまり（とろみ）を調整した食事の総称です。普通食を、その方の食べる力に合わせて作り変えたもの、とイメージすると分かりやすいです。

介護食の目的は、単に「やわらかくすること」ではありません。次の3つを同時に満たす必要があります。

• 安全：誤嚥（食べ物が気管に入る）や窒息を防ぐ
• 栄養：必要なエネルギー・たんぱく質・水分をとる
• 楽しみ：見た目や味を保ち、食べる意欲を落とさない

やわらかくしすぎると栄養が薄まったり、見た目が悪くなって食欲が落ちたりします。だからこそ、その方に合った種類を正しく選ぶことが大切になります。

介護食の主な種類と違い｜やわらか食〜ゼリー食

介護食は、噛む力と飲み込む力の低下度合いに応じて、大きく5つの形態に分かれます。まずは全体像から見てみましょう。

それぞれの特徴と向いている人を、先に一覧で整理します。

種類	形態の特徴	向いている人
やわらか食 （ソフト食・軟菜食）	歯ぐきや舌でつぶせる柔らかさ。形は残す	噛む力が落ちてきた初期
きざみ食	食材を細かく刻む（5mm〜2cm程度）	噛む力が弱い／飲み込む力は保たれている人
ミキサー食	なめらかなポタージュ状。とろみ調整が必要	噛むのが難しい人
ペースト食	すりつぶし、ミキサー食より水分少なめで粘度あり	噛むのが難しく、まとまりが欲しい人
ゼリー食・ムース食	ゼラチン・寒天などで固め、つるりと飲み込める	飲み込む力がかなり低下した人

やわらか食（ソフト食・軟菜食）

やわらか食は、食材を歯ぐきや舌でつぶせるくらいまでやわらかく調理した食事です。軟菜食やソフト食とも呼ばれます。

最大の特徴は、形がある程度残るので、見た目や満足感を保ちやすいこと。「噛む力は落ちてきたけれど、まだ自分の口で食べたい」という初期の段階に向いています。

きざみ食｜見た目は普通食に近いが誤嚥に注意

きざみ食は、食材を細かく刻んで噛む手間を減らした食事です。見た目が普通食に近く、噛む力が弱った方でも食べやすいのが利点です。

ただし、注意したい点があります。

そのため、きざみ食は「噛む力は弱いが、飲み込む力は保たれている人」向けです。飲み込む力も弱い場合は、あんかけにするなどとろみでまとめる工夫が欠かせません。

ミキサー食｜なめらかだが、とろみ調整が前提

ミキサー食は、食材をミキサーにかけてなめらかなポタージュ状にした食事です。ほとんど噛まずに飲み込めるため、きざみ食やソフト食が難しくなった方に向いています。

注意点は、サラサラの状態だと口の中でまとまりにくく、のどへ流れ込んでむせやすいこと。とろみ剤で適度な粘度をつけてから提供するのが基本です。

ペースト食｜ミキサー食より水分が少なくまとまりやすい

ペースト食は、食材をしっかりすりつぶした食事です。ミキサー食と似ていますが、水分量が少なめで粘度がある分、口の中でまとまりやすいのが違いです。

まとまりがある分、サラサラのミキサー食より誤嚥しにくいとされます。噛むのが難しく、かつ飲み込みやすさも重視したい方に向いています。

ゼリー食・ムース食｜つるりと飲み込める

ゼリー食・ムース食は、食材をミキサーにかけたうえで、ゼラチンや寒天などで固めたり、ムース状にしたりした食事です。まとまりがよく、噛まずにつるりと飲み込めるのが特徴です。

飲み込む力がかなり低下した方に向く形態で、嚥下機能が落ちた方の最初の一口（嚥下訓練）にも使われます。

とろみ食（水分のとろみ）｜サラサラの水分対策

これは食事の形態というより、お茶・水・汁物などの水分にとろみをつけたものです。実は、最もむせやすいのはサラサラした水分なので、とろみ調整は介護食とセットで欠かせません。

とろみの濃さは薄い・中間・濃いの3段階で考えるのが一般的です。濃ければ安全というわけではなく、つけすぎるとかえって飲み込みにくくなるため、その方の状態に合わせて調整します。

名前が似ていて混同しやすいですが、きざみ食＝刻むだけ（やわらかくはしない）、ミキサー食＝水分多め・ペースト食＝水分少なめ、と押さえておくと整理しやすくなります。

介護食の3つの分類基準｜UDF・スマイルケア食・学会分類2021

介護食には、いま見た「種類（食形態）」とは別に、商品選びや現場で使われる分類の基準が3つあります。名前が似ていて混乱しやすいので、それぞれの役割の違いを押さえましょう。

ユニバーサルデザインフード（UDF）｜市販品選びの4区分

ユニバーサルデザインフード（UDF）は、日本介護食品協議会が定めた市販介護食の規格です。スーパーやドラッグストアで売られている介護食のパッケージに、専用のマークと区分が表示されています。

「かたさ」や「粘度」をもとに、食べやすさを4つの区分で表します。

1. 容易にかめる（かたいものや大きいものが少し食べづらい人向け）
2. 歯ぐきでつぶせる
3. 舌でつぶせる
4. かまなくてよい（飲み込む力が弱い人向け）

数字が大きくなるほど、やわらかく食べやすくなります。とろみ調整食品にも別のマークがあり、市販品を選ぶときの目安として一番使いやすい分類です。

スマイルケア食｜農林水産省の色マーク（青・黄・赤）

スマイルケア食は、農林水産省が整備した新しい介護食品の枠組みです。在宅で食べる力や栄養に不安がある方が選びやすいよう、3つの色マークで表示されているのが特徴です。

• 青マーク：噛む・飲み込むに問題はないが、栄養補給が必要な人向け
• 黄マーク：噛むことが難しい人向け（黄5・4・3・2の段階）
• 赤マーク：飲み込むことが難しい人向け（赤2・1・0の段階）

「噛むのが苦手なら黄、飲み込むのが苦手なら赤」と、困りごとから色で選べるのが分かりやすいところです。

嚥下調整食 学会分類2021｜医療・介護の共通言語

学会分類2021（嚥下調整食学会分類2021）は、日本摂食嚥下リハビリテーション学会が定めた、病院や施設の専門職が使う分類です。

食事はコード0〜4の5段階（0j・0t、1j、2-1・2-2、3、4）、とろみは薄い・中間・濃いの3段階で表します。施設や病院をまたいで食形態を正確に引き継ぐための「共通言語」として使われ、退院時に「学会分類のコード3で」といった形で伝達されます。

家庭で市販品を選ぶならUDFやスマイルケア食、施設・病院での引き継ぎは学会分類2021、と場面で覚えておくと混乱しません。

介護食の選び方｜噛む力と飲み込む力で決める

種類と分類が分かったら、いよいよ選び方です。ポイントは、「噛む力」と「飲み込む力」を分けて見ること。この2つのどちらが、どれくらい弱っているかで、選ぶ形態が変わります。

まず「噛む力」を確認する

かたいものを残す、丸のみする、口の中に溜めてなかなか飲み込まない。こうしたサインがあれば、噛む力の低下が考えられます。

軽度ならやわらか食やきざみ食、しっかり噛むのが難しいならミキサー食やペースト食、と段階的にやわらかい形態へ移行していきます。

次に「飲み込む力」を確認する

食事中によくむせる、飲み込みに時間がかかる、食後に声がゴロゴロする。こうしたサインは、飲み込む力（嚥下機能）の低下を示します。

飲み込む力が弱い方には、まとまりのよいゼリー食やペースト食が向きます。水分にはとろみをつけます。

迷ったら専門職に相談を

食形態の最終的な見極めは、自己判断せず専門職に相談するのが安全です。飲み込みの評価はST（言語聴覚士）や看護師・医師、栄養面は管理栄養士が専門で、施設では多職種で食形態を決めています。

私自身、デイサービスの管理職としてSTや管理栄養士と相談しながら、一人ひとりの食形態を決めてきました。同じ「飲み込みにくい」でも原因は人それぞれで、形態だけでなく姿勢の調整も同じくらい大切です。

介護食の種類に関するよくある質問

最後に、介護食の種類や違いについてよく寄せられる質問にお答えしていきます。

きざみ食とやわらか食（ソフト食）の違いは？

きざみ食は刻んで細かくしただけで、かたさ自体は変わりません。一方やわらか食は歯ぐきや舌でつぶせるまでやわらかく調理したものです。噛む力が弱い人にはやわらか食、ある程度噛めるが大きいものが食べにくい人にはきざみ食が向きます。

ミキサー食とペースト食の違いは？

大きな違いは水分量です。ミキサー食はなめらかなポタージュ状で水分が多め、ペースト食は水分を抑えて粘度を高めたものです。ペースト食のほうがまとまりやすく、誤嚥しにくいとされています。

介護食はどこで買えますか？

スーパーやドラッグストア、通販で市販品が買えます。パッケージのユニバーサルデザインフード（UDF）の区分やスマイルケア食の色マークを見ると、食べる力に合った商品を選びやすくなります。

家庭で介護食を手作りするときの注意点は？

やわらかくするだけでなく、口の中でまとまるように仕上げることが大切です。きざみ食はあんかけにする、サラサラの水分にはとろみをつけるなど、誤嚥を防ぐ工夫をします。やわらかくしすぎて栄養が薄まらないようにも気をつけましょう。

まとめ：介護食は噛む力・飲み込む力で選ぶ

介護食の種類は、噛む力と飲み込む力のどこが弱っているかで選ぶのが基本です。

本記事では、やわらか食からゼリー食までの種類の違い、UDF・スマイルケア食・学会分類2021という3つの分類、そして選び方のポイントをお伝えしました。種類の名前を覚えるより、その方が「噛めない」のか「飲み込めない」のかを見極めることが、失敗しない近道です。

食べることは、最後まで残る大きな楽しみのひとつです。種類と選び方の基本を押さえて、その方が安全に、おいしく食べられる介護食を選んであげてください。